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由于杂粮及杂豆当中不含有面筋蛋白，不能形成如小麦粉一样的面筋网络。在制作面条时添加杂粮粉，等于稀释了小麦面筋蛋白，面筋强度下降，所以容易断条。现阶段我国杂粮面条还没有统一的行业标准，市面上的产品种类繁杂，质量参差不齐。在选购杂粮面条时，首先可以通过看面条颜色和闻面条的气味来判断面条品质是否符合某种杂粮的特性。比如苦荞添加量达 50% 左右的苦荞挂面通常呈黄绿色，煮面后的汤汁一般呈现绿色。其次，应注意食品标签，如配料表、保质期等。